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O azeite é extremamente saudável, pois é rico em ácidos graxos benéficos e poderosos antioxidantes, e também um alimento básico para algumas das populações mais saudáveis do mundo. No entanto, muitas pessoas acreditam que não é adequado para cozinhar devido ao seu teor de gordura não saturada.

Outros afirmam que é uma excelente opção para cozinhar mesmo para métodos de alta temperatura, como fritar. É importante escolher as gorduras para cozinhar que são estáveis quando aquecidas, pois alguns óleos podem formar compostos cancerígenos durante o cozimento. Isto é particularmente verdadeiro para aqueles ricos em gorduras poliinsaturadas, incluindo a maioria dos óleos vegetais como soja e canola. Quando superaquecidos, podem formar vários compostos prejudiciais, incluindo peróxidos lipídicos e aldeídos, que podem contribuir para o câncer.

Se você quiser minimizar sua exposição a compostos potencialmente nocivos e carcinogênicos, cozinhe apenas com gorduras estáveis em fogo alto. O azeite de oliva contém principalmente ácidos graxos monoinsaturados, que são amplamente resistentes ao calor. Além disso, contém vitamina E e muitos antioxidantes poderosos, que dão inúmeros benefícios para a saúde.

Muitos estudos expuseram-no a altas temperaturas por longos períodos de tempo. Mesmo sob essas condições extremas, ele não forma quantidades significativas de compostos prejudiciais. O ponto de fumaça de um óleo é a temperatura na qual ele começa a degradar e produz fumaça visível. Quando isso acontece, as moléculas de gordura se separam e se transformam em vários compostos prejudiciais.

O ponto de fumo do azeite extra-virgem situa-se entre os 190 e os 207°C. Isso faz com que seja uma boa escolha para a maioria dos métodos de cozimento. Embora os estudos indiquem que o calor elevado e a cocção prolongada podem destruir alguns dos compostos benéficos dele, esses estudos estão aplicando métodos extremos.

 

Fonte: Estadão Conteúdo