Chef francês Eric Torralda, formado no curso da École d'Hôtellerie, ensina a preservar a clorofila dos vegetais.
Em "Segredos de Chefs", que acaba de sair pela Publifolha, mais de 80 renomados mestres da gastronomia mundial revelam dicas e preciosas técnicas, explicadas passo a passo, fundamentais para quem quer cozinhar bem.
Confira a dica do chef francês Eric Torralda, formado no curso de culinária da École d'Hôtellerie, em Nice. Segundo ele, ao branquear vegetais, tudo que se deve fazer para conservar a clorofila e, portanto, sua cor e valor nutricional, é mergulhá-los em água gelada. Parece fácil demais, mas funciona.
Primeiro passo
Encha uma vasilha com água fria. Acrescente cubos de gelo e água gelada, ou apenas água gelada, e leve ao freezer. Deixe por 30 minutos, retire e acrescente os vegetais. Espere até que estejam bem gelados.
Segundo passo
Cozinhe. Leve ao fogo um a panela com bastante água e sal e deixe ferver. Com uma escumadeira, transfira os vegetais para a água fervente. Coloque, a seguir, a vasilha no freezer, para que a água volte a ficar gelada. Cozinhe os vegetais até que estejam quase no ponto, ainda bem crocantes: o tempo varia de acordo com o tipo de legume ou verdura.
Terceiro passo
Coloque os vegetais novamente na água gelada. Com uma escumadeira, retire-os da panela, escorra o excesso de água e coloque-os na água gelada, para interromper o cozimento. Isso pode ser feito com várias horas de antecedência. No momento de servir, esquente os vegetais em uma panela com um pouco de manteiga e azeite de oliva.
Fonte: Folha Online
